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齊民要術地丨中國釀造源--山東臨淄

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2019年11月16日,由山東省科學技術協會、山東省科技廳、山東省教育廳、山東省衛生與健康委員會聯合主辦的山東科學大講堂-中國醬(醬油)醋釀造工藝學(簡稱中國醬醋釀造學)溯源專家論證會在淄博舉行。

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本次論壇由中國食品工業協會、山東省食品工業協會、山東省農史學會給予學術指導。由淄博市科學技術協會、淄博市陶琉輕紡產業發展中心、淄博職業學院、臨淄區人民政府、淄博市齊民要術研究會具體承辦。
來自中國食品工業協會、中國民俗學會、中國農史學會、中國科技史學會、中國調味品協會、北京師范大學、山東農業大學、韓國國立安東大學、國家工信部工業文化發展中心等國內外行業協會、科研單位、高等院校、權威學術機構等多名學者參與的專家組,進行了充分的學術論證。

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論證會在專家組組長、中國民俗學會資深專家、山東省社科聯原黨組書記劉德龍先生的主持下召開。首先聽取了國內齊民要術研究資深專家、淄博市齊民要術研究會會長趙燾所做的中國醬醋釀造學起源地考察報告。結合各自專業領域進行了嚴謹的學術審查,并進行全面研討、論證,發表學術觀點。經充分論證,達成一致專家意見,并形成如下決議:
1、中國古代醬(醬油)醋生產及工藝傳承,經歷漫長歲月,并影響到日本、韓國等世界多地,為人類文明做出重要貢獻。在生產工藝的創新、總結、傳承過程中,北魏高陽太守賈思勰發揮了承上啟下的重大作用。他著寫的《齊民要術》對16種大醬、24種食醋的釀造工藝分別有著全面總結與詳盡闡述,從選糧、用料、制曲、釀造等整個生產、加工、處理過程,及在釀造過程中的工藝要點、注意事項、各種工藝優缺點分析、釀造失敗后如何補救等,都有全面、系統、詳細的記載。讀者通過學習《齊民要術》醬、醋篇章,即可系統掌握醬醋釀造知識、完成釀造工藝過程。該書堪稱中國歷史上第一部醬(醬油)醋釀造的入門教材,成為最早的醬(醬油)醋工藝學。賈思勰堪稱中國醬醋釀造學始祖。
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2、賈思勰所任職的“高陽太守”,是山東臨淄的高陽而不是河北的高陽。史料證明,魯菜孕育于三代,小成于春秋齊國,集成于賈思勰《齊民要術》,完善于唐宋,豐富于元明,最終在清朝形成了完整的菜系。著成于臨淄的《齊民要術》對醬(醬油)醋釀造工藝有著全面、詳細、先進的總結記載,還原了齊地臨淄底蘊深厚的飲食傳統風貌。進一步佐證了2500年前的齊國飲食文化、1500年前《齊民要術》飲食文化,都為中國魯菜起源于臨淄提供了確鑿的證據。

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3、底蘊深厚的飲食文化及醬(醬油)醋釀造產業歷來是齊地臨淄人民的傳統,有著幾千年的民俗傳承。該地盛產大豆,一直有用大豆制醬(醬油)的習俗;該地盛產小米(古稱粟米),人們擅長用小米釀醋,這都從民俗實踐的角度解釋了賈思勰總結24種釀醋方法中重點介紹8種工藝的小米釀醋原因及重點介紹大豆作醬的緣由。考古發現,臨淄早在大汶口文化時期就已經發明了醬醋生產技術,是我國醬醋文化重要的起源地之一。自三代及春秋戰國至魏晉南北朝時期,臨淄興旺發達的醬醋釀造產業傳統無疑為《齊民要術》醬醋篇章的撰寫提供了源泉。因此,賈思勰在《齊民要術》中對醯醢之術有著嫻熟把握,準確記錄與總結,便是情理之中的事了。因此,中國醬(醬油)醋釀造工藝學的起源地就是臨淄;中國小米釀醋的起源地也是臨淄。

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4、《齊民要術》制醬、釀醋篇章極大的影響了人們的釀造產業實踐,在全國乃至世界范圍內傳播了成熟完善的大醬、醬油、食醋釀造工藝。中國各地及日韓國家的釀造行業更是傳承《齊民要術》相關原理,并不斷創新、發展,在南衍北伸的過程中因各地地理、資源、氣候的不同,演變出百花齊放的醬(醬油)醋名品,形成了各地區獨特的醬(醬油)醋風味。這也是中國古代農學對世界文明的偉大貢獻。

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5、位于起源地臨淄唯一的醬(醬油)醋釀造規模企業-山東巧媳婦食品集團較好的傳承了賈思勰及《齊民要術》釀造技術,生產的古方龍缸醬油、古方鳳缸食醋是中國醬(醬油)醋古法工藝原理的活化石。
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中國食品工業協會秘書長楊強在講話中指出:習近平總書記強調,科學對待民族傳統文化,不忘本來才能開辟未來。《管子》說,“疑今者察之古,不知來者視之往”。產業工藝的溯源與研究目的是古為今用,推陳出新,更好地做好現在,健康地走向未來。既包括釀造工藝學又涵蓋釀造文化學的中國醬醋釀造學起源于臨淄及中國小米醋釀制工藝起源于臨淄的溯源論證對于中國醬(醬油)醋科技文明史的正本清源、守正創新、促進產業發展、增強民族自信,均具有重要的現實意義和深遠的歷史意義。

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據悉,此次專家論證會同時進行了現場直播,有近百萬人通過網絡視頻及時觀看了論證盛況。中國醬醋釀造學起源于臨淄及中國小米醋釀制工藝起源于臨淄的專家論證會結果,也是臨淄區繼2004年7月被認定為世界足球起源地、2016年7月被認定為中國釀酒工藝學起源地之后的又一名片。體現了臨淄作為中國歷史文化名城的博大精深。



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